Māris Jansons. Latvijai vajadzīga sava unikālā virtuve

Restorāna La Boheme šefpavārs Māris Jansons ir īstens Latvijas patriots un vēlas, lai Latvija ir ne tikai skaista un muzikāla, bet arī garšīga. Jau ilgāku laiku Māris lolo ideju par Latvijas modernās virtuves izveidošanu, pēc kuras mūsu unikālos produktus un ēdienus atpazītu visā pasaulē. espati.lv devās noskaidrot, kas ir šīs virtuves galvenā būtība un pamatprincipi.

Kāda ir Latvijas modernās virtuves pamatdoma?

Modernā Latvijas virtuve ir tā, kas būtu un ir raksturīga mūsu reģionam, ne tikai tautai, jo šeit dzīvo ne tikai latvieši, bet arī krievi, poļi, lietuvieši un citi. Moderno Latvijas virtuves jēdzienu ir jāpopularizē, tam ir jāceļo apkārt, kamēr tas atradīs patērētāju dzirdīgās ausis. Visu valstu kulinārijas tradīcijas un kultūra veidojas restorānos, tieši sabiedriskajās ēstuvēs. Ja mēs aizbraucam, piemēram, uz Itāliju, mēs spriežam par viņu virtuvi pēc ēdiena, kuru nobaudām ēstuvēs. Ko mēs ēdam mājās, to tāpat neviens nezina. Mans uzkats ir tāds, ka patiesībā mums Latvijas virtuve kā tāda nemaz nepastāv. Ir kaut kādi pieci ēdieni, ko cilvēki var nosaukt vai pagatavot, kas arī principā ir mīts, jo tos liek galdā vienreiz gadā Ziemassvētkos vai Jāņos. Mūsu kulinārija vienmēr ietekmējusies no citām valstīm, jo esam bijuši tādas vai citādas valsts jūgā. Padomju Savienībā vispār viss bija vienāds. Tāpēc uzskatu, ka Latvijas pavāriem ir pienācis laiks kaut ko darīt, izzināt, veidot, sākt attīstīt un popularizēt jaunu virtuvi, jaunas receptes.

Bet ir taču arī labas vecās receptes, kuras varētu mazliet pārveidot.

Vecās receptes vispār netiktu aiztiktas. Ir jānovelk līnija starp moderno un veco. Vecās tradīcijas ir ļoti labas, mēs tās turpinām saglabāt, piemēram, sklandraušu, senas kvasu receptes, tas viss noder un ir vajadzīgs. Bet ir nepieciešams pilnīgi jauns stāsts. Izveidot jaunu ēdienu – tas ir ļoti grūts un garš process. Principā tur valsts līmenī vajadzētu iesaistīties arī Kultūras ministrijai vai Zemkopības ministrijai, bet pagaidām tas, protams, viņus neinteresē. Pie mums vispār īsti nevienam neinteresē, ko mēs ēdam un ko audzējam, kaut gan citur pasaulē ēdiens ir otrajā vietā tūlīt aiz, piemēram, dziedāšanas tradīcijām vai pat valsts prezentēšanā ieņem pirmo vietu, jo tā ir ļoti svarīga kultūras sastāvdaļa.

Bet ko tad pašlaik Latvijas restorāni piedāvā?
Visi piedāvā kvalitatīvu Eiropas virtuvi. To pašu var dabūt arī citur Eiropā, bet tāda Latvijas jaunā virtuve – tāda nemaz nav. Mēs tagad cenšamies šo ideju kaut kā kultivēt un motivēt.

Kā vispār iespējams veikt tik radikālas pārmaiņas – ieviest jaunu Latvijas īpašo ēdienkarti?

Šī doma jau divus gadus perinājusies mūsu galvās. Bet tas darbs, ko vajadzētu darīt – ir sanākt kopā pavāriem un vienoties, kas ir tās lietas, pēc kurām mēs vadīsimies. Tie varētu būt kādi septiņi astoņi punkti, no kuriem viens noteikti būtu – sezonalitāte, tad jaunu produktu izzināšana, kas attiecas uz Latvijas ūdeni, Latvijas pļavu izzināšanu, kur īstenībā var atrast ļoti daudz derīgu lietu.

Runājot par sezonalitāti – vai galvenā doma ir izmantot tikai Latvijā audzēto produkciju tās īstajās sezonās? Banāni Latvijā taču neaug.

Šīs lietas ir jāapspriež ar cilvēkiem, kuri tās izprot un ir speciālisti šajā jomā. Var atbalstīt šo etnisko domu, bet vispār jau mēs varam sākt domāt, vai strauss ir Latvijas putns vai nav, jo tos tagad audzē visur. Šobrīd varbūt gluži nē, bet pēc desmit gadiem tā varētu kļūt par ierastu lietu. Runājot par sezonām, tagad ir tāda situācja, ka veikalā var dabūt visu, tāpēc cilvēki tādas sezonas vispār aizmirst. Kas attiecas uz restorānu kultūru, restorānos vienmēr dominē sezonas. Ja ir pavasaris, tad katram sevis cienīgam pavāram būtu jāpagatavo skābeņu zupu vai skābenes ar šampanieti – vienalga, lai kāda būtu ideja, kas ienākusi galvā. Tās var būt arī bērzu sulas, kad tās tikko notecinātas un esi dabūjis to pašu labāko, bet ar tomātiem, kuri tagad ir pieejami visu gadu, mēs nevaram izcelties, tas nav oriģināli.

Bet mēs ar lielu sajūsmu ēstu Latvijā audzētu tomātu.
Jā, bet lielākā daļa ēd un nemaz neuztraucas par to, vai tas ir Latvijas vai plastmasas tomāts. Un to tomātu var dabūt visu cauru gadu. Kas attiecas uz restorāniem – restorāni vienmēr ņem vērā sezonalitāti. Ja tagad ir zemeņu vai jauno zirnīšu laiks, tad tas arī tiek izmantots. Tā ir tā restorānu fiška. Ar tomātiem restorāns nevar izcelties.  Līdz ar to jāmeklē šie sezonālie produkti, piemēram, priežu vai paparžu dzinumi. Tas viss ir jāpopularizē, lai Latvijai kā reģionam būtu sava identitāte. Mēs esam mazi un līdz ar to mums jābūt unikāliem.

Vai pašlaik Latvijas pavāri jau nevar pie tā piestrādāt, iekļaujot ēdienkartē kādu moderno Latvijas ēdienu?
Principā mēs, pavāri, visu laiku cenšamies izmantot vietējos produktus. Ik pa laikam var iepazīstinām arī ar kādu no modernajiem ēdieniem, bet tas notiek tikai ziemā, jo vasarā mūsu klienti ir izbraukuši, paliek tikai tūristi, kuri šo virtuvi vēl nesaprot. Sākumā to jāatzīst mums pašiem, jāsāk ar to lepoties. Un tikai tad, kad mēs paši leposimies, ka mums ir vislabākie nēģi pasaulē vai vislabākā maize, medus un ziedputekšņi, tad viss notiks. Patiesībā tagad ir tas brīdis, kad vajag sākt par to runāt, jo šobrīd neviens īsti nesaprot, uz kurieni iet un ko darīt. Tēlnieki, dizaineri, visi iet katrs uz savu pusi, tāda kopējā mērķa un uzstādījuma nemaz nav. Mēs, pavāri, varam piedāvāt izzināt šos mūsu unikālos un vērtīgos produktus, salikt galvas kopā un kaut ko ar to pasākt.

Vai pavāriem nav savu slepeno recepšu, kuras tie tomēr nevēlas nevienam citam atklāt?
Nezinu nevienu pavāru, kas kaut ko īpaši slēptu. Pazīstu visus Rīgas spicākos šefpavārus, un viņiem jebkurā brīdī var piezvanīt un pajautāt kādu padomu. Es uzskatu, ka recepšu speršana ir vēsture. Šodien tu izdomā kaut kādu lietu, bet rīt tā jau ir vēsture. Katrs sevis cienīgs pavārs nekad nezags otra pavāra ideju. Tas ir plaģiātisms, bet bieži vien dzīvē tā notiek, un arī ar mani tā ir gadījies. Bet, kas attiecas uz Latvijas moderno virtuvi, skaidrs, ka katrs to izpratīs pa savam un pa savam arī interpretēs. Galvenie punkti ir tie, kas būs kopīgi – bioloģiski tīri produkti, ko varam atrast tepat – pļavās, kokos. Bet uzstādījumu, domu katrs pavārs izveidos pēc saviem uzskatiem, atkarībā no kvalifikācijas un saviem klientiem. Es varbūt taisīšu no bērzu sulām putas vai želeju, bet Liepājas pavārs izlems sulu vienkārši smuki pasniegt glāzē.

Runājot par restorānu publiku – vai tā nav ļoti šaura?

Taisnība, tā ir šaura. Šie cilvēki visu laiku rotē. Sanāk cīnīties par katru. La Boheme klienti ir ārzemnieki un latvieši. Mūsu sabiedrība ir sadalījusies – ir savi restorāni krievu tautības klientiem un latviešiem. Ir arī tādas vietas, kuras apmeklē visi, piemēram, Vincents. Šim restorānam ir sava niša, tas ir vecākais restorāns, pastāv jau aptuveni 14 gadus.

Ir zināms par Michelin zvaigznēm pasaulē. Vai Latvijā arī pastāv kāda restorānu vērtēšanas sistēma?
Bija tāds žurnāls Kurš uzsauks.  Tas ir vienīgais, ko es atceros, kur bija kaut kāda daudz maz vērā ņemama vērtēšana. Tur tika apskatīti Latvijas piecdesmit labākie restorāni. Bet jebkurš tops ir subjektīvs. Arī Michelin zvaignes. Protams, ka džeks, kurš dzīvo Londonā, nebrauks vērtēt restorānu Austrālijā, līdz ar to, piemēram, tur restorāni ir mazāk novērtēti. Latvijā daudzmaz objektīvu kritiķu un topu nav. Ir jābūt izglītībai un kaut kādai pieredzei, lai tu varētu pateikt – te krēms brulē ir istabas temperatūrā vai par aukstu. Atnākt un pateikt – man te garšo, negaršo, patīk, nepatīk, var katrs. Ja gribas vienkārši pieēsties, nav jānāk uz restorānu, to var izdarīt citā vietā. Mums restorānu kultūra ir ļoti maziņa. Un arī cilvēku, kuri var atļauties pusdienot restorānos, protams, nav daudz, bet mēs kaut kā cīnāmies.

Bet, ja atgriežamies pie mūsu modernās virtuves, tagad patiešām ir īstais laiks par to sākt runāt, jo pēkšņi mūs ir ieienteresējis tas Latvijas produkts, pēkšņi mums tas šķiet baigi labais, bet vēl pirms gada nevienam nekas šajā saistībā neinteresēja. Bet tas ir ļoti labi, un vietējos produktus patiešām vajag popularizēt. Jautājums ir tikai par to, cik šī produkcija atbilst kvalitātei un vai cena ir adekvāta šim produktam. Tas, ka divdesmit grami diļļu maksā septiņdesmit santīmus, ir pilnīgs neprāts. Tas nozīmē, ka kilograms maksā aptuveni divdesmit piecus latus! Kā šī dille ir jāaudzina, kā viņu jāčubina un jālolo, lai sanāktu kaut kas tāds? Ideālais variants ir tāds, ka katram šefam ir savs zemnieks, kuram viņš uzticas un ar kuru sadarbojas, zinot, kādus produktus viņš ražo un kādā kvalitātē. Tas nozīmē tikai to, ka, lai modernās virtuves ideju realizētu, nepieciešama cieša sadarbība starp pašiem pavāriem, valsti un arī zemniekiem.

espati.lv novēl Mārim Jansonam veiksmi savas idejas īstenošanā un cer, ka šis sapnis piepildīsies drīz!


Rabarberi liķierī un biezpiena muss ar avotkreses sorbertu

Saistītie raksti

14 komentāri
  1. aa, ar tādu sajūsmu izlasīju, tāds mežonīgi liels prieks un lepnums, ka ir tomēr kāds cilvēks, kas ar ‘fišku’ darbojas! 🙂

  2. Sajūta aptuveni tāda, ka no garšas baudām var noreibt – vārda tiešajā nozīmē. Šo reibumu izbaudīju tieši La Bohemē, kad ar kolēģiem svinējām uzņēmuma jubileju. Ļoti patika ne tikai brīnišķīgā maltīte un apkalpošana, bet arī tas, ka pats Māris Jansons atnāca un pastāstīja, kas ir kas, kas kā ir tapis un novēlēja jauku vakaru. Tieši fakts, ka ar saviem klientiem aprunājas pats īpašnieks, šķiet ļoti pievilcīgs. Veiksmes Mārim un La Boheme komandai arī turpmāk!

  3. la boheme ir loti latviski…cool… absurds!!! murgo par latviesu moderno virtuvi, vispirms piedavajat tiesam realo vesturisko latviesu virtuvi. Italija lepojas, ar Margaritas picu, ka pirmssakumu visam picam..visam valstim ir kaut kads pamats un pirmssakums un visas piedava nacionalo virtuvi!!! Bet Latvija censas piedavat moderno bez saknem, kas isteniba ir exelentas! Vai shitas pavars var uztaisit sencu asinsdesu vai putraimdesu, skabputru, astes zupu, silki kazhoka balta krasa nevis ar bietem, stoki utt. ????

  4. Nevajag jaukt picas ar restorānu piedāvājumu. Nešaubos, ka šis pavārs var iztaisīt gan asinsdesu, gan putraimdesu, kas arī, protams, var būt iekļaujama ēdienkartē. Un, starp citu, nekur nav teikts, ka tā nebūs. Nevajag aprobežoties ar siļķēm kažokā un pelēkajiem zirņiem. Tas patiesībā ir smags ēdiens un vairāk der tādām riktīgām ēdnīcām kā Lido vai ceļmalas krodziņam. Man ēdiena baudīšana asociējas tieši ar smalkumu, garšām. Un, ja kādreiz esi ēdis restorānā, tad zināsi, ka tur tev neatnes bļodu ar majonēžianiem salātim vai milzīgu gaļas gabalu. Brīnišķīgi, ka ir cilvēks, kas gatavs vietējos produktus izmantot interesantos ēdienos, citādi mēs vienmēr ar pavērtām mutēm skatāmies uz itāļiem vai frančiem.

  5. Man patika gan intervija, gan redzējums LV virtuves attīstībā.
    Un, NIKAM – neviens jau nav teicis, ka viss, tas, ko tu nosauci pazudīs un to neviens vairs nepiedāvās. Ir un būs vietas LV, kur varēs nobaudīt visus raušus, zirņus, siļķes utt. Māris pievērš uzmanību tam, ka bez jau esošās virtuves tradīcijām, ir jāatīstās, jāmeklē jauni virzieni, izpausmes, idejas. Lai veicas!

    p.s. ar restorānu kultūru LV pirmo reizi saskāros tieši šajā restorānā un tas bija ļoti jauks garšas piedzīvojums! Paldies!

  6. Malacis! Lai izdodas!:)Un latvieši sāk saprast un novērtēt to ko mūsu zemnieks var piedāvāt! Veselīgu pārtiku,bioloģiskās saimniecības bez EE ucc.

Komentēt

Tava e-pasta adrese netiks publiskota.