Il bel paese* – itāļu virtuve

Itāļi savu valsti dēvē par skaisto zemi. Un ne tikai tāpēc, ka tās daba patiešām ir bezgala gleznaina, bet gan arī tāpēc, ka Itālijā ir viena no bagātīgākajām un garšīgākajām virtuves kultūrām pasaulē.

Maldīgs ir uzskats, ka pastāv viena vienota itāļu virtuve, kas sastāv no picām un pastām. Itālijas virtuve apvieno daudz vairāk par šīm divām sastāvdaļām. Turklāt šai valstī nav vienas apvienotas virtuves, Itālija sastāv no 20 provincēm, kur katrā dzīvo atšķirīgi cilvēki ar savu kultūru un, protams, ēšanas tradīcijām. Dažkārt vienu provinci no otras šķir tikai daži desmiti kilometru, bet gastronomiskā ziņā tās atrodas gluži vai dažādos kontinentos.
Tomēr itāļu ēšanas kultūrā ir arī kopīgas iezīmes. Viena no galvenajām ir šīs valsts iedzīvotāju mīlestība pret ēšanas mākslu. Jo tikai tā var radīt gastronomiskus šedevrus. Ja tev kādreiz palaimēsies nokļūt īstās itāļu ģimenes mājas svinībās, tu sapratīsi, ka ēšana šeit vienmēr ir cieņā. Par to liecina kaut vai tas, ka pasta tiek uztverta tikai kā starteris, nevis kā kārtīgs ēdiens.
Nonākot Itālijā un vēloties izbaudīt īstus itāļu gardumus, labāk met līkumu lielajiem restorāniem. Lai gan te noteikti tiek pasniegti izcili garšīgi ēdieni, patiesu garšas baudījumu itāļu gaumē var gūt tikai mājas virtuvē. Tas gan nenozīmē, ka tev jāsaņem ķīlā kāda vietējā ģimene un jāliek viņiem sev gatavot. Maltīti mājas gaumē var izbaudīt ikvienā mazkrodziņā. Visdrīzāk šādā vietā nav daudz galdiņu un bieži vien nav arī ēdienkartes. Bet paļaujies uz saimnieka ieteikumiem un tu noteikti nenožēlosi. Lai iegūtu īsto garšu, neaizmirsti itāļu vīnu.
Nesteidzies, lai kur tu baudītu itāļu maltīti, to nedrīkst sasteigt. Karstasinīgajiem Vidusjūras reģiona iedzīvotāji ēšanu uzskata par svētu. Tu vari visu dienu skriet un iztikt ar viegliem salātiņiem, bet vakarā, kad esi sēdusies pie galda, tam jāvelta pienācīgā cieņa un laiks. Jo ēšana ir kā muzicēšana. Iesāc ar vienu skaņu, tai pievieno jaunu un jaunu, līdz viss pārvēršas skaņdarbā. Kaut ko nojauksi, sasteigsi, un skanējums vairs nebūs īstais.
Virtuves nozīmi itāļu kultūrā apliecina arī fakts, ka daudzi ticējumi un paražas saistītas ar ēšanu. Piemēram, Kalabrijā uzskata, ka meitene ir gatava precībām tikai tad, kad ir iemācījusies pagatavot 15 dažādu formu pastas.
Bet, ja nu līdz Itālijai ceļš tev pārāk tāls, ļauj tai nākt pie tevis – ar ēdieniem virtuvē. Nebaidies, itāļu virtuves pamatā ir nesamākslota vienkāršība, bieži vien ēdieni izskatās un garšo daudz sarežģītāk, nekā ir patiesībā.

Garšvielas

Viens no itāļu virtuves noslēpumiem ir garšvielas. Patiesībā lielākie un slavenākie itāļu restorāni tās audzē paši, lai būtu droši, ka iegūs tieši to, kas nepieciešams, turklāt vienmēr svaigu un aromātisku.
Bez specifiskajiem garšaugiem nevienu itāļu ēdienu pagatavot nav iespējams. Tāpēc, ja es iemīļojusi itāļu virtuvi, arī tu vari nepieciešamo minimumu izaudzēt uz savas palodzes. Pietiks ar dažiem podiņiem, kuros zaļo baziliks, timiāns, rozmarīns, salvija, raudene un majorāns. Tikai lūkojies, lai augi saņemtu gan pietiekami daudz gaismas, gan ūdeni. Vēl itāļi ļoti labprāt visur pievieno svaigas ķiploka daiviņas.
Lai gan mēs esam pieraduši šad un tad kādas trūkstošas sastāvdaļas ēdienā nomainīt ar citām vai arī izmantot dārzeņus, kas jau ir apvītuši, pārgatavojušies, īstā itāļu virtuvē nekas tāds nav pieļaujams. Garšvielas nekad netiek aizvietotas un bojāti dārzeņi tiek uzskatīti par virtuvei zudušiem.
Par pikantumu itāļu virtuvē sūdzēties nevar, savukārt asas garšas te nav pārāk lielā cieņā. Itālijā izmanto melnos, zaļos un baltos piparus, kurus noteikti maļ tieši pirms lietošanas. Īsti itāļi nekad neizmanto jau samaltus piparus, kas zaudējuši pusi no savām ēteriskajām eļļām un labajām garšas īpašībām. Vēl asākai notij bieži tiek izmantoti peperoni, kas ir tādas kā paprikas ar dzirkstelīti. Ne gluži čilli (to itāļi lieto ļoti reti), bet ne arī saldā paprika.

Vitello tonnato (teļa gaļa ar tunča mērci)

4 krustnagliņas
750 ml sausa baltvīna
250 ml baltvīna etiķa
500 g teļa gaļas bez kauliem
Sāls
Tunča mērcei
2 ēdamkarotes kaperu
2 olīveļļā konservētas anšovu filejas
220 g tunča filejas olīveļļā
250 g majonēzes
1 tējkarote rīvētu citrona miziņu
Sāls un svaigi malti pipari
Garnēšani
1 ēdamkarote smalcinātu pētersīļu
1 ēdamkarote smalkos kubiņos sagrieztas sarkanās paprikas
1 ēdamkarote kaperu

Dienu pirms vēlies pagatavot ēdienu, ietin krustnagliņas marlē un izveido tādu kā sainīti. Lielā (ne metāla) bļodā saliec gaļu, pārlej to ar vīna un etiķa maisījumu, kurā iegremdē krustnagliņu sainīti. Šādi gaļai, novietotai ledusskapī, jāmarinējas vismaz četras stundas, bet vēlams ilgāk. Turklāt tā laiku pa laikam jāapgroza.
Kad gaļa izmarinējusies, izņem krustnagliņu saini un gaļu ar visu marinādi ievieto lielā katlā. Pievieno 500 ml ūdens, sāli un uz vidēji lielas uguns liec vārīties. Kad ūdens uzvārījies, nogriez mazāku karstumu un vāri, līdz gaļa mīksta (aptuveni stundu). Noņem no uguns un atdzesē, atstājot gaļu šķidrumā.
Mērcei kapā anšovus un kaperus, līdz no tiem veidojas mērce. Ar dakšiņu satraikšķi tunci, pievieno anšovu pastu, majonēzi un citrona miziņas. Uzmanīgi blendē, līdz viss pārvēršas mērcē. Pievieno sāli un piparus pēc garšas
Izņem gaļu no buljona, nedaudz notecini un novieto uz dēlīša. Sagriez šķēlēs (aptuveni 3 mm biezumā). Kārto traukā, pārlej ar mērci un dekorē ar pētersīļiem, paprikas gabaliņiem un kaperiem.

Spagetti ar kalmāru ragū

350 g spagetti
800 g kalmāra gredzenu
1 vidēji liels sīpols
2 ķiploka daiviņas
1 maziņš bazilika saišķītis
2 ēdamkarotes tomātu pastas
6 ēdamkarotes extra virgin olīveļļas
Sāls un svaigi malti melnie pipari

Ja nepieciešams, atbrīvo kalmārus no plēvītēm un sagriez gredzenos. Sīki sakapā sīpolu un notīri ķiploka daiviņas. Ķiploka daiviņas saspaidi ar naža plakano pusi.
Apcep sīpolu un  ķiplokus olīveļļā lielā pannā uz mērenas uguns aptuveni 5 minūtes, lūkojoties, lai tie nemainītu krāsu. Pievieno kalmāra gredzenus un vēl minūti visu cep. Pievieno dažas bazilika lapiņas, sāli un piparus. Atšķaidi tomātu mērci ūdenī, lai tā iegūtu sulas konsistenci. Pievieno kalmāriem un sautē aptuveni 5 minūtes.
Uzvāri spageti, kā norādīts uz paciņas, pievieno kalmāru mērci un izdekorē ar bazilika lapiņām

Ķirbju suflē ar Gorgonzolas krēmu

400 g ķirbja mīkstuma
300 g trekna saldā krējuma
3 olas
100 g rīvēta Parmas siera
½ glāze tīrītu grieķu riekstu
150 g Gorgonzolas siera
4 ēdamkarotes piena
Šķipsniņa malta  muskatrieksta
Sāls un svaigi malti melnie pipari
Sviests un rīvmaize formīšu ierīvēšanai

Ķirbja mīkstumu sagriez kubiņos un vāri sālsūdenī aptuveni 20 minūtes, līdz tas mīksts. Atdzesē un liec blenderī ķirbja mīkstumu, saldo krējumu, olas un Parmas sieru, pievieno sāli, piparus un muskatriekstu un blendē, līdz viss kļūst viendabīgs.
Iezied ar sviestu sešas suflē formiņas un sabārsti ar rīvmaizi. Ielej suflē, lai paliktu aptuveni centimetrs līdz formiņas augšējai malai. Liec suflē truciņus dziļā plātē, kurā trešdaļā ieliets ūdens.  Cep krāsnī, kas uzkarsēta līdz 170 grādiem, aptuveni pusstundu. Katliņā ievieto Gorgonzolas sieru un pienu. Uz lēnas uguns karsē, visu laiku maisot, līdz siers izkūst. Izņem suflē no krāsns un izliec uz porciju šķīvjiem, pārlej ar mērci un dekorē ar grieķu riekstiem.

Semifredo ar medu

200 g medus
2 olas
4 ēdamkarotes smalka cukura
400 ml trekna saldā krējuma

Atdali olas dzeltenumus no baltumiem. Dzeltenumus saputo, līdz tie kļūst gaiši, tad pievieno medu (ja medus ir ciets, tas jāsasilda) un vēl nedaudz saputo. Baltumus atsevišķā traukā saputo cietās putās, tad  pamazām, turpinot putot, pievieno cukuru. Iecilā baltumus medus un dzeltenumu masā. Atsevišķi saputo saldo krējumu un vēlreiz uzmanīgi iecilā jau gatavajā masā. Saliec saldējumu tauciņos un liec saldētavā vismaz  4 līdz 5 stundas.

    • Skaistā zeme

14 komentāri
  1. Tās garšas baudas receptes, manuprāt īsti iederētos ceturtdienai vai piektdienai, kad cilvēki gatavojas nedēļas nogaeli un domā – ko tādu garšīgu pagatavot.

  2. Šitās receptes atšķirībā no iepriekšējām izklausās pa smalko un pa sarežģīto. To tiešām labāk braukt uz itāliju baudīt, vai rī kādam labam pavāram uzticēt.

  3. Ir ir pa sarežģīto. Tur tai pirmajā receptē dienu iepriekš jāsāk gatavoties. Ne pa jokam! Bet lasi un ir tik garšīgi!

  4. šitas raksts burtiski smaržo garšīgi! pati negatvoju, bet man ļoti patīk lasīt receptes un to aprakstus un teikt mīļumam, lai vienu vai otru lietu pagatavo.

  5. Nez vai ar pirmo reizi padodas, bet ķirbju suflē izklausījās ļoti labs. Tāds, ka gribētos pagatavot. Tikai te bez Skaja vai vēl smalkāka gastronomu sapņu veikala neizikt. Vai Rimi Gorgozolas sieru pārdod? Kāda nezina?

  6. Kāda ir redzējusi filmu Džūlija un Džulī? ĻOoooti atgadināja turienes receptes. Tādas, ka kaklu var nolauzt sastāvdaļās, bet izklausās mega garšīgi. Teiksim savienojums gaļa ar zivi pirmajā recepetē ir tāds drosmīgs risinājums bez pilnigi nekāda priekštat, kā tas varētu garšot. A tu esi saprikusies kaperu burciņas un anšovus un smalkus etiķus un … neviens tavu kulināro sasniegumu nenovērtē:) – vo tad ir stulbi.

  7. Nu to pirmo var nppirkt Stoķī gatavajā kulinārijā un pagaršt. Ja patīk, pēc tam pats padarboties, lai sanāk.
    Bet pārējās receptes man nemaz tik darbietilpīgas neizskatās. Es to Gorgonzolas sieru nomainītu ar parasto dorblu un rullēs.

  8. A pēc kā tas saldais ēdiens semifrdo garšo? Pēc saldējuma? Jeb kaut kā savādāk? Un ēd viņu sasladētu, jeb kā?

  9. ‘Tas viss rada vēlēšanos aizbraukt vēlās vakariņas uz itāļu restorānu. Piekrītu, ka nav jau nekas ekstra sarežģīts pašai pagatavot, bet feināk, ja tev to visu tā garšīgi un smalki uzservē. A tu zinoši krati galvu, jo zini, kas “lācītim vēderā”:)

  10. Man arī radās drīzāk iekāriens aiziet uz kādu itāļu krodziņu, nevis gatavot pašai. kaut kā drusku par smalku, lai pati ķertos klāt.

  11. Mani atkal pārsteidza, ka semifredo var uztaisīt tik vienkārši. Vienmēr domāju, ka tas ir megasarežgīti.

Komentēt

Tava e-pasta adrese netiks publiskota.