Sieri mēdz būt tik dažādi, cik mēs paši – nogatavināti, svaigi, cieti, mīksti, ar pelējuma sēnēm, caurumiņiem kā peļu alām un līdzeni kā ūdens rāmā dienā… Turklāt tie ir arī demokrātiski – savs gardums atradīsies katram maciņam un gaumei. Mēdz būt arī sieri aristokrāti – ļoti dārgi un izsmalcināti, netrenētām garšas kārpiņām neizprotami.
Katrā reģionā un novadā sieru gatavo mazliet atšķirīgi un no citiem produktiem, tāpēc arī tiekam lutināti ar tik daudzveidīgām garšām. Jauna siera izvēli gastronoma plauktos var pielīdzināt teju dēkai. Kā īsts pirmatklājējs vispirms tu novērtē izskatu un cenu, tad sāc lasīt par izcelsmi un citu informāciju uz etiķetes un visbeidzot sadūšojies noskatīto trofeju pārvietot savā groziņā. Bet mājās šim piedzīvojumam gaidāma otrā sērija – smaržas un, galvenais, garšas izbaudīšana. Mmmm, cik daudz pārsteigumu tā var nest… tiesa, dažreiz arī vilšanos. Jo ne visas garšas mums saprotamas. Piemēram, pati jutos nepatīkami pārsteigta, nogaršojot norvēģu nacionālo lepnumu brūngani krēmīgo kazas piena sieru (brunost), teju novaldījos, to neizspļaudama. Manam tradicionālajam latviešu vēderam saldsāļā kondensētā piena garša šķita nepieņemama. Vismaz pēc pirmās degustācijas…
Mazliet no vēstures
Siera rašanos apvij daudzas leģendas, un, iespējams, vismaz liela daļa no tām ir patiesas. Jo tikpat dažādi kā paši sieri ir arī to gatavošanas veidi, ko katru pavada savs stāsts.
Par sieriem, kas raudzēti, izmantojot teļa kuņģa fermentu, seni izziņas avoti vēsta, ka tie radušies nejaušības dēļ. Kāds gans (citās leģendās – ceļotājs vai zemnieks) savās dienas gaitās līdzi paņēmis kaltētā teļa kuņģī ielietu pienu. Pa dienu bijis tik daudz darbu, ka līdzņemtais azaids aizmirsies saulītē nolikts. Bet vakarā, kad kurkstošais vēders prasījis savu, piena vietā atradies stingrs receklis. To pagaršojis, izsalkušais gans atzinis par gardu esam.
Savukārt Kamambēras sieru, kuru Normandijā smejoties raksturo, ka tas smaržojot kā mīļā Dieviņa kājas, apvij cita leģenda. Stāsta, ka to kopā ar kādu zemnieci radījis mūks, kuru Lielās franču revolūcijas laikā tā slēpusi savā siernīcā.
Lai nu kā, šīs ir tikai divu sieru izcelšanās leģendas.
Mūsdienās ir vairāk nekā 3000 siera šķirņu. Tomēr labi speciālisti gandrīz nepārtraukti eksperimentē, un laiku pa laikam gardēžu garšas kārpiņas priecē kāda jauna siera šķirne, kamēr citas iegulst aizmirstībā.
Veselīgais siers
Siers savu vietu virtuvē iekarojis ne vien tāpēc, ka tas ir ļoti garšīgs – gan kā solists, gan piedevās citiem ēdieniem, bet arī tāpēc, ka uzskatāms par ļoti veselīgu.
Siers satur visai daudz cilvēkam svarīgu minerālvielu un vitamīnu, piemēram, A un B grupas vitamīnus, kā arī sievietēm tik nepieciešamo kalciju. Pietiek ar aptuveni 120 gramiem siera dienā, lai uzņemtu visu diennaktī nepieciešamo kalcija devu.
Daudzas daiļā dzimuma pārstāves sieru nemīlē, jo uzskata par treknu produktu. Tomēr arī šeit ir savs izskaidrojums. Tas, ka uz anotācijas norādīts, ka konkrētā siera šķirne satur 50% tauku, nebūt nenozīmē, ka puse no siera ir tauki. Siera ražotāji norāda tauku daudzumu sausajā masā (tas ir, siera masā, ja no tās atdalītu visu ūdeni). Bet ūdens daudzums sierā var būt visai ievērojams – no 30 procentiem cietajos līdz pat 70% svaigajos sieros.
Sieru var uzskatīt arī par lielisku zobu veselības profilakses līdzekli. Gardais kumosiņš samazina mutes skābju līmeni, novēršot kariesa veidošanās risku. Tāpēc, ja esi ballītē un zobus iztīrīt pirms nakts neizdosies, iekod kādu siera gabaliņu. Siers ir arī vienīgais gardumiņš, ko drīksti uzgrauzt pēc zobu tīrīšanas vakarā.
Savukārt tie, kuriem vairākums piena produktu pūš vēderu, jo organismam sagādā grūtības laktozes šķelšana, sieru var uzskatīt par labu iespēju neatteikties no piena produktiem vispār. Izvēloties cietos sierus, kuru gatavošana ir ļoti ilgstoša, varēsi būt droša, ka laktozes tajā pavisam maz, toties kalcija, cik uziet. Tieši tāpēc arī bērniem, kuri nepanes laktozi, tomēr iesaka piedāvāt nedaudz siera.
Savukārt paaugstināta asinsspiediena normalizēšanai palīdzēs siera un augļu kombinācija.
Tik dažādi
Ir daudz un dažādi siera iedalījumi.
- Pēc izmantotajām izejvielām – kazas, aitas, govs piena vai, piemēram, sojas sieri.
- Pēc nogatavinātības pakāpes – ir nogatavināti (tādi, līdz kuru pasniegšanai jāgaida pat vairāki gadi) un svaigie sieri, kas ēdami teju tai pašā dienā, kad radīti.
- Dažkārt tiek šķiroti saldpiena vai skābpiena sieri.
- Protams, arī tauku daudzums iedala sierus treknos un liesos. Te gan katrs gardēdis zinās piebilst, ka lielākoties tieši treknie sieri ir garšas ziņā izcilākie un arī vitamīnu un minerālvielu ziņā bagātākie.
- Un, protams, ir cietie, puscietie, pusmīkstie un mīkstie sieri.
Sieri atšķiras arī pēc tā, kāds izskatās ritulis. Droši vien būsi pārsteigta, ka dažu siera šķirņu ritulītis sver tikai niecīgus 30 gramus, kamēr citi var būt arī 135 kilogramus smagi.
Bet vienalga, kā iedalīsi sierus, neviens kārtīgs pavārs un mājsaimniece bez sieriem savā virtuvē praktiski iztikt nevar. Siers var būt gan izsmalcināta ēdiena sastāvdaļa vai pamats, gan glābējs brīdī, kad mājās bez makaroniem un apkaltuša siera gabaliņa nekā cita nav. Maziņš kumosiņš siera noder arī kā uzkoda pie vīna vai tad, ja vēlākā vakara stundā esi aizsēdējusies pie datora un gribas ko garšīgu un dvēseli piesienošu…
Bet nu, par katru atsevišķi.
Cietie sieri
Lielākoties tie ir ilgi gatavināti sieri, no kuriem izdalīta lielākā daļa ūdens. Cietos sierus iegūst, karsētam pienam pievienojot kalcija savienojumus un ieraugu. Un tikai pēc nogatavināšanas siers iegūst sev raksturīgo izskatu, smaržu un neatkārtojamo garšu. Arī cietos sierus vēl savā starpā tālāk iedala ilgāk un mazāk gatavinātos, kā arī treknākos un liesākos.
Cieto sieru priekšrocība ir samērā ilgā uzglabāšana. Turklāt vairākumu no tiem saimnieces iemīļojušas ērtā pielietojuma dēļ. Sarīvētu to var izmantot gan dažādos sacepumos, gan mīklu sastāvā vai mērču gatavošanā. Bet, sagriezti gabaliņos, cietie sieri ir arī lielisks našķis. Turklāt tos var uzglabāt visilgāk no visiem sieriem.
Kausētie sieri
Ļoti iecienīti, tie lielākoties ir gatavoti no rīvēta un, kā jau liecina nosaukums, izkausēta cietā siera. Tie parasti kalpo kā ātri pagatavojamu brokastmaižu sastāvdaļa, tomēr tiem ir arī plašs kulināriniskais pielietojums. Tos var izmantot kā dažādu mērču sastāvdaļu, sāļo krēmu gatavošanā, kā arī, lai pagatavotu rullīšus no lavaša un citām gardām piedevām.
Mīkstie sieri
Lielākoties mīkstie sieri ir ar dažādām pelējuma sēnēm. Ir tādi, kas appelē tikai no ārpuses, piemēram, brī vai Kamambēras sieri, bet ir arī tādi, kuru pelējums redzams masā – Rokforas, Dor blu vai Gorgonzola. Šie sieri izceļas arī ar pikantu smaciņu, kuru bieži vien nevar nosaukt par apetītlīgu. Tomēr cilvēki, reiz izgaršojuši pūdētos sierus, lielākoties tos iemīlējuši uz mūžu.
Rīvēts zilais siers ir izsmacinātu mērču sastāvdaļa, kamēr kamambēru pašu var panēt vai sildīt mikroviļņos, iegūstot sātīgu un gardu maltīti. Vairākums mīksto sieru noder arī lieliskiem pildījumiem gaļas un zivju ēdienos.
Svaigie sieri
Svaigos sierus gatavo no piena, pievienojot pienskābes baktērijas. Dažkārt svaigajam sieram pievieno arī skābu krējumu. Tā kā svaigie sieri ir ēdami gandrīz vai tūlīt pēc pagatavošanas, tie nav ilgi uzglabājami.
Daudzi no mums pat nezina, ka par svaigo sieru uzskatāms arī biezpiens. Mazliet eksotiskāks šīs kategorijas pārstāvis ir feta.
Arī svaigos sierus var gan izmantot dažādu sāļo masu sastāvā, gan kā piedevu salātiem, gan cepšanai un pat kūku gatavošanai.
Un vēl…
- Uzmanīgi seko recepšu norādījumiem. Nepareizas temperatūras vai gatavošanas ilguma izvēles dēļ siers var kļūt staipīgs vai šķiedrains.
- Mērcēm sieru pievieno tikai pašās gatavošanas beigās.
- Ja nepieciešams, lai cepot siers vienmērīgi sajaucas ar pārējiem produktiem, izmanto cietā siera šķirnes.
- Glabājot sieru, liec to trauciņā, kas ļauj sieram elpot. Citādi garša neglābjami degradējas.
- Nekad nesaldē sieru – tas gandrīz pilnībā zaudēs garšu un visticamāk arī struktūru (kļūs drupans).
- Pasniedzot sierus, vispirms ļauj tiem sasilt istabas temperatūrā. Tikai silts siers spēj sniegt visu, tam piemītošo garšu buķeti.
Siera groziņi
Pamatnei
200 g miltu
150 g sviesta
2 ēdamkarotes ūdens
Pildījumam
175 g biezpiena
125 g pūdētā siera
75 g saldā krējuma
50 g sviesta
3 olas
8 ķiršu tomātiņi
Sāls un pipari pēc garšas
Sviestu atkausē istabas temperatūrā un samīca viendabīgā masā ar miltiem. Pievieno ūdeni un vēlreiz kārtīgi samīca. Ievieto traukā un liek uz pusstundu vēsumā atpūsties.
Izveltnē mīklu un no tās izspied aplīšus, ko iespiež kēksa formiņās, lai veidotos pasekli mīklas trauciņi. Sieru sarīvē un samaisa ar biezpienu un sviestu, pievieno saldo krējumu, olas, sāli un piparus. Tomātiņus sagriež uz pusēm un katrā groziņā liek vispirms tomāta pusīti, ko pārklāj ar siera masu. Cep aptuveni 200 grādu temperatūrā 20 minūtes.
Siera fondī
500 g dažādu sieru (labi kūstošu))
1 ķiploka daiviņa
400 g sausa baltvīna
2 ēdamkarotes miltu
1 ēdamkarote citrona sulas
3 ēdamkarotes (ķiršu) degvīna
Melnie pipari un muskatrieksts pēc garšas
Kraukšķīga baltmaize kubiņos
Fondī trauka malas kārtīgi ierīvē ar ķiploka daiviņu. Sierus sagriež mazos gabaliņos un apkaisa ar miltiem, pārlej citrona sulu un degvīnu. Traukā ielej vīnu un karsē, līdz tas sniedz vārīšanās temperatūru. Nepārtraukti maisot ar koka karoti, lēnām pievieno sieru. Turpina karsēt, līdz viss ieguvis krēmīgu konsistenci. Pievieno garšvielas, un maltīte var sākties.
Garšīgie salāti ar Grijēras sieru
200 g salātu lapu maisījuma (vēlams ņemt mīkstu salātu lapas)
30 g grauzdētu baltmaizes kubiņu
60 g Grijēras siera
1 ķiploka daiviņa
Mērcei
4 tējkarotes Dižonas sinepju
20 ml vīnogu kauliņu vai citas maigas eļļas
1 ēdamkarote sarkanvīna etiķa
1 tējkarote sakapātu Šalotes sīpolu
Sāls un pipari pēc garšas
2 tējkarotes ūdens
Visas mērces sastāvdaļas liek burkā un spēcīgi krata, līdz tās samaisās viendabīgā masā.
Maizes kubiņus uz pannas viegli uzsilda un pievieno izspiestu ķiploku. Sieru sarīvē uz rupjas rīves un sadala divās daļās. Vienu pievieno salātu lapām un kopā ar grauzdiņiem kārtīgi sajauc ar mērci. Ar otru daļu pārkaisa gatavos salātus.
Šveiciešu siera grauzdiņi
4 maizes šķēles
30 g sviesta
30 g miltu
200 g tomātu
125 g šampinjonu
125 ml sausa baltvīna
375 g Grijēras siera
3 ķiploka daiviņas
Estragons un pētersīļa lapiņas
Sāls un pipari
Katliņā izkausē sviestu un apbrūnina divas, smalki sakapātas ķiploku daiviņas, pievieno miltus un sasmalcinātus tomātu gabaliņus. Pielej vīnu un maisot vāra, līdz mērce kļūst biezāka. Lēnām pievieno sarīvētu sieru un turpina maisīt, līdz tas ir gandrīz izkusis. Sēnes sagriež nelielos gabaliņos un pievieno mērcei kopā ar garšvielām (izņemot pētersīļus) un turpina vārīt, līdz tās mīkstas.
Maizīti sagrauzdē un no vienas puses ierīvē ar atlikušo ķiploka daiviņu. Pārlej ar gatavo mērci un rotā ar sakapātām pētersīļa lapiņām.
Labs materiāls! Tiešam noderēja darbam!